Еда: новогодний ужин

14 дек. 2015 г.


Пару лет назад газета Daily Mail радостно сообщила читателям, что традиционный британский рождественский ужин считается самым нездоровым из всех европейских. Россия, как ни странно, заняла в этом списке восьмое место из девятнадцати, уступив из всей Скандинавии только Норвегии, и опережая не только Британские острова, но и Германию со Швейцарией, Испанию, Италию и Голландию. С одной стороны, Daily Mail - тот еще источник полезной информации. С другой - даже если и так, британский рождественский ужин это в моих глазах не уронило.

Итак, традиционный британский рождественский ужин.

Как таковая, идея празднования Рождества - с подарками и семейным ужином - оформилась в Викторианскую эпоху, хотя первый подобный праздник провела еще в 1800 году королева Шарлотта, вдохновившаяся примером своего соотечественника Мартина Лютера. По легенде его так вдохновила россыпь звезд на зимнем небе, что в праздник он решил украсить свечами ель, чтобы передать ощущения от такой невероятной красоты своим детям. В общем-то, до сих пор в Соединенном Королевстве рождественская ярмарка - это "баварская деревня", пусть и современная, с карривуршт, квашеной капустой и громыхающими из динамиков немецкими шлягерами.

К концу XIX века на праздничном столе прочно поселилась завезенная из Америки индейка - до этого там царствовали говядина и гусь, сменившие средневековую кабанью голову. Гусей стаями гнали в Лондон с севера, предварительно заставив пройти по смоле и мелкому песку, чтобы на лапках образовалась подошва. Но гусь - птица мало того, что слишком большая для семьи среднего достатка, так еще и довольно коварная в приготовлении.
В прошлом году я отложила себе несколько интересных рецептов:


но в итоге остановилась на индейке с мандаринами, каштанами и шалфеем, с заложенным под кожу мандариново-клюквенным маслом.


Но одна только индейка не поместила бы британский праздник на вершину хит-парада самых вредных. Грудная полость у индейки так и просит, чтобы в нее что-нибудь положили! Я вот в прошлом году ничуть не пожалела, что упихнула в свободное пространство пару клементинов. Индейка от них была сочная и мягкая. А вот что-то плотное, что надо полноценно готовить, внутрь птицы закладывать опасно - либо начинка окажется недопеченой (пожу-ка тогда сырого фарша в праздник), либо сама индейка будет пересушена. Разве это дело? Поэтому начинку, хоть ее и смешно уже так называть, кладут разве что в шею, а большей частью запекают фрикадельками вокруг птицы.



Мое семейство, правда, категорически отказалось от поедания еще и начинки, и без того ужасаясь обилию блюд на нашем столе. Но тут мне не пришлось долго ломать голову, чтобы создать иллюзию толики здорового питания.
На Рождество в Великобритании принято обязательно есть брюссельскую капусту. Как шпинат для американских детей, "брюссельцы" для британских - имя нарицательное. Никто не любит брюссельскую капусту. BBC One в этом году даже сняли трогательный ролик про всеми отвергнутый кочанчик, ищущий друзей.





А еще есть множество других овощей, отлично служащих гарниром к индейке! Все это безобразие, очаровательно прозванное "обрезками", может превратиться в основное блюдо для тех, кто не есть мясо:




Я в прошлом году остановилась на сборной солянке из овощей: картофель с мандарином и лавровым листом, морковь, глазированная мандариновым соком, свекла с бальзамическим уксусом, и репка с розмарином.

Подается все это великолепие, конечно же, с соусами.
Традиционный клюквенный соус составляет прекрасную пару с хлебным соусом, последним, оставшимся в первозданном виде еще со средневековья. Немного особняком в этой честной компании держится мясная подлива. Ее британцы добавляют ко всему, чему угодно, но готовить ее - тот еще труд, а полуфабрикатов в наших магазинах, увы, не найдешь. 

Еще два традиционных гостя на рождественском столе это свинки в одеялках и черти на лошади. Первые - это маленькие сосисочки, запеченные в беконе, дико вкусные со все тем же клюквенным соусом. Вторые - аналог популярных в Викторианскую эпоху ангелов на лошади, но для бедных. Ангелы - это, прости Господи, запеченные в беконе устрицы. А черти - финики, фаршированные чатни из манго, сыром или чем в голову взбредет, и, опять же, запеченные в беконе.


Завершает трапезу пудинг. Вообще, совсем приличные люди зовут пудингом не только сам пудинг, но и все сладкое. То есть, не "Что ваше бла'ародие изволит на десерт?", а "Что ваше бла'ародие изволит на пудинг?"
Одним из традиционных рождественских десертов являются mince pies. Это маленькие пирожочки из песочного теста со сладкой начинкой. В чем подвох, может спросить вдумчивый читатель. Подвох в том, что mince - это сокращенно от mincemeat, фарша. И раньше, действительно, в эти славные пирожочки, кроме изюма и прочих сухофруктов, клали мелко рубленное мясо. Но уже к концу XIX века эти традиция сошла на нет, хотя зачастую сухофрукты для начинки жарят на нутряном жиру.



А вот рождественский пудинг сейчас делать уже поздновато. Настоящий пудинг готовят за пару месяцев, а в день праздненства несколько часов прогревают на водяной бане. Подают к столу его с помпой - обливают бренди и поджигают, а потом украшают бренди соусом.



Кроме рождественского пудинга есть еще фруктовые кексы. Они, при всей моей любви к пудингу, едятся намного легче и мне лично несколько напоминают штоллен (хотя его хлебный вкус просто неповторим).
Это, разумеется, всего лишь набросок плана, основанный на моем прошлогоднем опыте. Я еще не совсем уверена, что будет происходить на нашем новогоднем столе, но точно знаю, что от пудинга придется отказаться: в том году мне повезло привезти из Лондона творение Хэстона Блюменталя, с целым засахаренным апельсином внутри. Пытаться повторить что-то настолько невероятное я пока не готова, поэтому на десерт обращусь немного восточнее - во Францию. В этой стране принято печь на праздники "рождественское полено", как символ старой традиции, согласно которой в течение праздников в очаге понемногу сжигалось принесенное из леса полешко. 
 
template design by Studio Mommy (© copyright 2015)