Еда: Choux au craquelin с зеленым чаем

20 мая 2016 г.

Вообще я стараюсь выступать за чистоту языка, и меня ужасно угнетает каждый раз, когда я встречаю какие-нибудь новоязовые образования вроде "бланковый свитшот" (спасибо рассылке от универмага "Цветной"). Но в кулинария просто невозможно обойтись без такой вот кальки.

Вот к примеру: choux au craquelin, оно же - пирожное шу с кракелином.

"Шу" - это название заварного теста, из которого делают эклеры, профитроли и прочие пирожные. "Кракелин" же - это кругляшок песочного теста, который кладется теста, с тем, чтобы красиво потрескаться, когда тот в духовке разойдется и вздуется.



В итоге получается маленькая профитролька с хрустящей макушкой и нежнейшим французским кремом (он же сrème pâtissière, он же creme-pat, он же кондитерский крем). А чтобы сделать конечный результат совсем интересным, и в кракелин, и в крем я решила добавить зеленого чая. Помирать - так с музыкой! (Правда, "музыка" мне немного отомстила, в мгновение ока потеряв красивую зелень, стоило отвлечься на кота.)



ИНГРЕДИЕНТЫ || 12-14 пирожных
КРАКЕЛИН
30 г сливочного масла
35 г светло-коричневого сахара (демерара)
30 г муки
порошок маття (зеленый чай)
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО (CHOUX)
40 г муки
30 г сливочного масла
50 мл волы
30 мл молока
1 ст. л. сахара
щепоть соли
1 яйцо, взбитое с 1/2 стручка ванили или парой капель ванильного экстракта
ФРАНЦУЗСКИЙ КРЕМ
3 яичных желтка
75 г сахарного песка
20 г муки
260 мл молока
1/2 стручка ванили или 1/4 ч. л. ванильного экстракта
около 1/2 ч. л. порошка маття (зеленый чай)

ИНСТРУКЦИЯ
КРАКЕЛИН (ХРУСТЯЩАЯ КОРОЧКА)

1. Смешать сахар и масло комнатной температуры, затем добавить муку и скатать тесто в небольшой шарик.

2. Вилкой вмешать в него зеленый чай (количество определяется по вкусу).

3. Положить тесто между двух листов пищевой пленки и раскатать слоем ~2мм толщиной, после чего убрать в холодильник минут на 15. 

4. В охлажденном листе вырезать кружочки подходящего диаметра.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО (CHOUX)

1. Разогреть духовку до 190С.

2. В небольшой кастрюле разогревать воду, смешанную с молоком, солью и сахаром (эклеры я делала полностью на воде, но вы же помните про музыку) на небольшом огне, пока сахар не растворится. После этого добавить масло и увеличить огонь. Когда масло растает, снять с огня, просеять в кастрюльку муку и деревянной лопаточкой мешать по кругу, пока тесто не станет однородным, начнет отставать от стенок и превратится в комок.

3. Дать тесту постоять несколько минут, пока оно не остынет, тем временем взбить яйца с ванилью или ванильной эссенцией. Ввести яйца, перемешать тесто до однородного состояния.

4. Отсадить тесто из кондитерского мешка или выложить ложкой на противен. Сверху выложить кракелин.

5. Выпекать в духовке 15-18 минут, в зависимости от размера пирожных, пока они не вздуются и не станут золотистыми. 

6. Наполнить кремом с помощью кондитерского мешка с длинной тонкой насадкой или кондитерского шприца.

ФРАНЦУЗСКИЙ КРЕМ (КОНДИТЕРСКИЙ КРЕМ)

1. Взбить желтки с сахаром, пока смесь не побелеет и не станет воздушной и густой. Затем просеять в нее муку и снова взбить.

2. Довести до кипения молоко с ванилью, затем вылить на яичную смесь, продолжая взбивать.

3. Вернуть смесь в кастрюлю на небольшой огонь. Не переставая взбивать, довести до нежного кипения, после чего варить еще около 2 минут или пока крем не загустеет. 

4. Перелить в холодную емкость и укрыть пищевой пленкой. Когда крем остынет, взбить с зеленым чаем (количество определяется по вкусу).



А "свитшот" - чудовищное слово. Я ненавижу его не столько даже как любитель русского языка, но скорее как переводчик с английского. "Сладкий выстрел", ребята! Ну как так можно?! 
 
template design by Studio Mommy (© copyright 2015)